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"Inserto Salute di Repubblica" - Colori e virtù organolettiche in sinergia Stampa E-mail

Colori e virtù organolettiche in sinergia
Repubblica - inserto Salute - 22/05/03

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Fiori da mangiare: è la nuova tendenza in cucina. Non i soliti broccoli, carciofi, cavolfiori, che pure sono infiorescenze. Ma viole, rose e fresie. È la riscoperta di una tradizione che risale al Medioevo in Europa e, forse, ad un passato ancora più remoto in Medio ed Estremo Oriente e nella zona caraibica. Solo per attenerci alla nostra storia, sono oltre cento i tipi di fiori che compaiono, a vario titolo, nei testi gastronomici. Colore, profumo, delicatezza e apprezzate qualità organolettiche. È questo il mix di virtù che attrae i nuovi gourmand. I fiori di zucchina vengono fritti, stufati, usati per i ripieni; le viole del pensiero colorano le insalate; la borragine guarnisce le minestre e costituisce il ripieno d’elezione dei ravioli genovesi. E poi ci sono tageti che arricchiscono omelette, soufflé e formaggi cremosi; nasturzi per i risotti, o felicemente sposati con la pasta e le zuppe; emerocallide nel punch caprifoglio e fresia per dolci, gelati, sorbetti e alcolici; gelsomino per profumare delicatamente il pesce; rosa, regina in pasticceria, che si combina bene con molte varietà di frutta. Ancora: i fiori d’arancio nei dolci e nelle salse per il barbecue; il geranio nei gelati, nelle insalate e nelle minestre; la lavanda nei dolci e in salamoia; il pisello odoroso unito alle verdure. Molti fiori, invitanti nelle insalate, si associano bene alla lattuga. A patto però che si scelga un condimento povero di aceto o limone. Fiordalisi, viole e tageti, poi, andranno aggiunti, poco prima dl essere serviti. I fiori, oltre a contenere vitamine, talvolta possiedono anche delle virtù curative. «Le proprietà sono le piu diverse: antinfiammatorie, emollienti, toniche, astringenti, diuretiche...», precisa Luigi Oliva, nutrizionista di Mestre (Ve). E prosegue: «Ma se intendiamo ottenerne con l’assunzione un’efficacia terapeutica e meglio rivolgerci alla medicina ayurvedica o alla fitoterapia di Bach. È opportuno, in ogni caso, essere cauti nell’uso. I fiori, proprio perché contengono principi attivi, e bene vengano impiegati esattamente nelle quantità indicate dalle ricette. E tenersene alla larga se si soffre di asma o di allergia al polline. Adoperare fiori in cucina, comunque, ha senz’altro un doppio vantaggio. Appaga l’occhio e contribuisce ad ottenere una sensazione di sazietà evitando l’apporto di grassi alle pietanze. Inoltre, spesso si associano ad una gastronomia fresca, sana e leggera». La prudenza è d’obbligo anche nella scelta perché alcuni non sono commestibili e altri sono addirittura tossici. Vietato anche acquistarli dal fioraio: vengono trattati con fertilizzanti chimici. Quelli del proprio giardino e dei prati lontani dal traffico sono senz’altro più sicuri. Meglio raccolti di mattina presto assicurano gli esperti approfittando di un clima secco. Una volta a casa, occorre risciacquarli in acqua corrente, privarli dei pistilli, degli stami e dell’amaro sperone (la parte bianca alla base dei petali) e gustarli in giornata.

Ultimo aggiornamento ( giovedì 15 giugno 2006 )
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